Las panaderías japonesas pueden causar divisiones. Hay momentos en los que se empapa un poco de nostalgia de la era Showa (1926-89) mientras se mete en una sartén korokkē (croqueta de papa frita en un panecillo de perrito caliente cubierto con salsa agridulce) o se come un bocadillo en una sartén kurīmu suave pero seductora (natillas pan) encaja a la perfección. Luego, hay momentos en los que quieres morder una rebanada de pan real y no un impostor de pastel con forma de pan.
Los panes japoneses, conocidos como shokupan (literalmente, "pan de harina") son cosas ligeramente dulces y esponjosas que dependen más de la textura que del sabor. Aprendí por las malas que el pan igirisu (pan inglés), de hecho, no es un verdadero pan inglés. pero simplemente con forma de uno.
Afortunadamente, Japón tiene una maravillosa capacidad para adaptar conceptos, lo que finalmente produce algo familiar pero extraño y, a menudo, mucho mejor. Las panaderías de hoy no solo copian el pan al estilo occidental, sino que lo transforman en nuevas creaciones que se mezclan con las técnicas europeas y los gustos japoneses, atendiendo a ambos estilos y abriendo nuevos caminos. Estas cinco selecciones principales hacen precisamente eso.
Pan Eteco
Fundada en junio de 2019 por un equipo de marido y mujer, Eteco merece la línea que se forma afuera incluso antes de que se abran sus puertas. La decoración interior de madera es tan encantadora como el servicio: los clientes son recibidos con una sonrisa y se les ruega que se tomen su tiempo para elegir. Pero nunca puede relajarse del todo: los ojos de los clientes que aún esperan atraviesan la ventana con láser en la nuca. O tal vez simplemente se están mirando con los ojos la exhibición paradisíaca: cuñas gigantes de quiche se encuentran junto a tartas gigantescas de temporada, pasteles inmaculados cubiertos de frutas, anpan casi rebosante de frijoles adzuki y rollos de manzana cubiertos de gorgonzola. Los croissants esponjosos y escamosos brillan con una promesa mantecosa, y los croissants croque-monsieur se entregan con un compromiso empapado de queso.
Si tiene apetito, desafíe el croque-madame: el jamón se intercala entre dos rebanadas de pan excepcionalmente gruesas cubiertas con bechamel cremoso, un huevo coqueto y otros ingredientes de temporada, como hongos acentuados con granos de pimienta rosa vibrante.
Boulangerie L'Anis
A menos de 10 minutos a pie de Eteco se encuentra otra nueva joya. El propietario Shogo Hara pasó un año formándose en Lyon y una década trabajando en panaderías de Tokio antes de lanzar Boulangerie L'Anis en diciembre de 2019. Influenciado por su experiencia en Francia, su objetivo es hornear pan para todas las ocasiones, especialmente panes que se pueden disfrutar con las comidas. .
Además del shokupan, la sartén kurīmu y una variedad de panecillos suaves, encontrará baguettes, pan de centeno, muffins ingleses de textura hermosa e incluso sándwiches de paté inspirados en la fuerte tradición de la charcutería de Lyon. Los tartines decadentes de Hara son un éxito de ventas: el que está cargado de camarones regordetes, rodajas de calabacín, tocino y queso, y mejorado con mostaza, cebolla y eneldo fresco, casi provoca lágrimas de nostalgia. El quiche Lorraine es impecable, con la masa y la crema pastelera en perfecta armonía. No se pierda los pasteles, como un pastel de plátano especiado seductoramente suave, enriquecido con ron y cubierto con queso crema picante.
Conejo Baguette
Procedente de Nagoya, la sucursal de Tokio de Baguette Rabbit cuenta con un diseño similar a una galería con paredes revestidas de nichos que presentan con orgullo palos individuales de baguettes como trofeos. Con un estilo consciente de sí mismo, el interior es realmente impresionante, desde el molino de harina de piedra, que enfatiza su enfoque en el trigo nacional, hasta las islas centrales bordeadas de atractivos atractivos que, lo más importante, saben tan bien como se ven.
Irónicamente, el bestseller de Baguette Rabbit no son sus baguettes sino su boule: el hijo del amor de pain de campagne y shokupan, comercia con su textura supersuave más que con sabor. Su suavidad acolchada se deriva de un alto contenido de agua y la hogaza forma la base de varias otras creaciones, incluidas las tostadas francesas con crema de frambuesa y almendras y las especialidades de temporada (la variedad reciente de calabaza, pasas remojadas en ron y nueces es como devorar el sabor de otoño y Navidad, todo a la vez). Para un manjar dulce, no se pierda el pastel de manzana y caramelo: es visualmente modesto, pero sorprende con un relleno salado y dulce en capas sobre un pastel elaborado por expertos.
L'Atelier de Plaisir
Si las panaderías obtuvieran puntos solo por los nombres, L'Atelier de Plaisir definitivamente obtendría mi voto. Afortunadamente, también cumple con el sabor: su pan era tan delicioso que no pude resistirme a comer una cantidad considerable de calorías de una sola vez, eliminando la necesidad de más combustible durante casi 24 horas. Estoy seguro de que esto no puede ser saludable, pero ¿qué es la vida sin un poco de hedonismo?
Ubicada en lo profundo de los suburbios de Setagaya, Plasir fue fundada por Yuji Tanaka en 1999, primero como una tienda en línea, y luego se expandió a una ubicación física en 2007. Tanaka a veces se llama el "meister de la levadura natural" en los medios japoneses. Ciertamente, el concepto de la panadería encaja con el tropo del científico loco: Tanaka usa de dos a cuatro levaduras autocultivadas para cada pan, y los panes están tan llenos de nueces, frijoles y frutas que hay más rellenos que la masa real.
Tomemos, por ejemplo, el dolor de las frutas rojas. La masa se hace sin agua, usando solo jugo de uva, y contiene siete tipos de frutas, cuatro tipos de nueces, dos tipos de cáscara, vainas de vainilla y mezcla de especias de quatre epices. Suena a caos, pero estas recetas no son ideas a medias; todo se une para formar un sabor hermoso, suave y bien equilibrado. La alineación cambia regularmente, pero los aspectos más destacados anteriores incluyen un rollo de sésamo negro y fresa, y un pan de sal de trufa y aceite de trufa con tocino y dos tipos de queso.
Le Pain de Joel Robuchon
Dado que no soy fanático de los restaurantes de Robuchon, admito a regañadientes que sus panaderías son siempre excelentes. La sartén karē (pan de curry) se las arregla para sacar una cubierta de rosquilla salada crujiente pero masticable que bordea la grasa y complementa el relleno bien condimentado. También hay un croque-monsieur cargado de champiñones, que agrega notas terrosas y saladas para equilibrar la bechamel (pero si lo tuyo es el queso, sumérgete en la rica y cremosa decadencia del croque-madame).
La mini focaccia cubierta con verduras de temporada y un jugoso trozo de salchicha siempre satisface, y los croissants de temporada son imprescindibles: una versión de tarta de manzana merece una atención especial, en particular, por el relleno de crema de limón bastante especial. Sugerencia: técnicamente solo hay dos sucursales de Le Pain (Shibuya y Shinjuku), pero La Boutique en Roppongi, Marunouchi y Ebisu ofrecen una alineación similar para llevar.
Menciones honoríficas
Continuando con el tema de las panaderías que llevan el nombre de pequeños animales peludos, Beaver Bread en Higashi Nihonbashi almacena una gran cantidad de productos horneados en un espacio pequeño. Espere opciones de inspiración japonesa desde melonpan y naporipan (spaghetti Napolitan roll) hasta ciabatta, caneles y subs de salchichas gruesas. Aunque Tarui Bakery en Sangubashi ciertamente compite cuando se trata de perritos calientes, con salchichas condimentadas, cebollas caramelizadas y mostaza, todo encerrado en sus loables baguettes, busque también los muffins ingleses y el pan de plátano condimentado con chispas de chocolate.
Cuando se trata de levadura natural, Levain en Tomigaya hornea pan artesanal desde 1984. Desde el pain de campagne hasta la espelta, hay una buena variedad de panes, y el pan de pasas es peligrosamente adictivo. Para una delicia menos saludable pero claramente gratificante, pruebe la focaccia de tres quesos y miel en Le Ressort en Komaba, antes de pasar al "Chocolat 55", que combina suavemente chocolate belga al 55 por ciento y mantequilla de Hokkaido.
Y aunque pude haber visitado Universal Bakes and Cafe, totalmente vegano, en Setagaya-Daita como un ejercicio para marcar casillas, vende un bollo de chocolate y naranja genuinamente chocolateado, y el pan de cebolla con crema agria vegana está ligeramente acentuado con ajo a excelente efecto.
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